【来店客復活の鍵は〇〇】コロナ後の飲食店に求められる要素とは?

【来店客復活の鍵は〇〇】コロナ後の飲食店に求められる要素とは?

こんにちは!此田キサです!

新型コロナ流行が落ち着き始め、飲食店にお客さんが少しずつ戻りつつあります。しかし、このままコロナ以前の状態までお客さんが戻る保証はありません。

そこでは今日はコロナ後もお客さんが来店する!伸びていく飲食店に必要な要素をご紹介します!

ちなみに動画でもご紹介しています!
YouTubeでご覧になりたい方はこちらから!

これからの飲食店に必要なのは「体験」

さっそく結論からお伝えしちゃいます!

コロナ後の来店客復活の鍵は
『お店ならではの体験』です!

『体験』と聞いてまだピンとこない方も多いかと思います。この『体験』というのは曖昧な表現ですが、近い表現をすると『エンターテイメント』になります。

例としてはディズニーランドがわかりやすいかと思います。ディズニーランドに遊びに行く人は単純にジェットコースターなどのアトラクションに乗りたい人ばかりではありません。

むしろ、独特な世界観を楽しんだり、
そこでしか会えないキャラクターとの
触れ合いを楽しんだりしています!

これが『ならでの体験』ということになります。これを飲食店に置き換えると、

・お客さんの前でのライブクッキング
・他にはない特徴的な接客
・お店でしかできない楽しみ方

このようなモノがお店『ならでは体験』になります!具体的に事例を上げますと、

1つ目については「炉端焼き」などが挙げられます。お客さんの目の前で豪快に火を扱いながら、ある種のショーのように料理をし、そのまま提供します!

寿司も目の前で握りますが、寿司にはショーのような要素がありません。わかりやすい基準としては料理風景をスマホで撮られるか?インスタグラムに上げられるか?があります。

鉄板焼きもインスタグラムに上げられていることが多いので、ショーとしての要素を持っており、『お店ならでは体験』になります。

次に2つ目の『特徴的な接客』については「メイド喫茶」などが挙げられます。メイド喫茶は当然ですが、特徴的な接客をしており、その接客はお店でしか味わせません。

わかりやすくメイド喫茶を例にしましたが、そこでしか味わえない接客があるお店は、お客さんに対し、『お店ならではの体験』を提供することができ、来店しないと味わえない体験だからこそ、来店客を集められます。

最後に3つ目の『お店でしかできない楽しみ方』についてです。これは『パブリックビューイング』などが挙げられます。パブリックビューイング(スポーツバー)はそのお店という空間に集まった様々な人と同じ思いを共有できるという楽しみ方ができます。

ここで重要なことはただの空間ではなく、その空間を土台にした『ならではの体験』ということです。

空間としての利用のニーズだけでなく、その空間ならではの体験が、コロナ後のお客さんにはとても価値のあるサービスになります。

コロナ後の飲食店が来店客を集客するためにはこの『ならではの体験』という要素が必要になります。

飲食店が来店客に求められてきた要素とは?

ここでは、コロナ以前の飲食店が来店客に求められてきた要素についてご紹介します。それがこちらになります。

・家事のアウトソース(外注)
・コミュニケーションの空間
・クオリティの高い料理
・お店ならでの体験

大きくこの4つを来店客は飲食店に求められてきました。それぞれカンタンにご紹介すると、

「家事のアウトソース先」
わかりやすく具体例をあげると、牛丼チェーンやファストフードチェーンが該当します。この要素では、お客さんは自分で買い物をしたり、料理をしたり、片付けをしたりという家事を自分でやりたくないというニーズにマッチしています。正直に言ってしまうと、

食事にかかる手間を無くし
空腹を満たせれば良い!

こう言ったお客さんが来店しているのが「家事のアウトソース先」としての飲食店になります。

「コミュニケーションの空間」
わかりやすく具体例をあげると、居酒屋やレストランなど、人々がコミュニケーションを取る場としての機能を果たしている飲食店が該当します。この要素では、お客さんはコミュニケーションを取ることが最大目的であり、飲食店はコミュニケーションの潤滑油としての機能を求められています。

「クオリティの高い料理」
次に「クオリティの高い料理」についてです。こちらは要素はとてもわかりやすいと思います。カンタンにお伝えすると、自宅や自分で作れない料理を飲食店が提供するという要素です。

来店するお客さんは
お店でしか食べれない
料理のために来店します

高級料理店などでは、この「クオリティの高い料理」という要素が強かったります。

コロナ後はお客さんは来店しなくても良くなる

ここまで「コロナ以前から飲食店が求められた要素」についてご紹介しました。ここからは、コロナ後にそれらの要素がどうなるかについて話していきます。

まず1つ目の「家事のアウトソース先」という要素についてです。これまでは、自分で買い物や料理をしたくないというお客さんが来店していました。

しかし、コロナ後では
デリバリーやテイクアウトによって
来店客が減少してしまいます!

当然ですが、家事をアウトソースするための飲食店だった場合、必ずしも来店する必要はなく、テイクアウトやデリバリーで済んでしまいます。

また余談ですが、この要素で戦うのはオススメできません!なぜなら、

コンビニや冷凍食品などが
ライバルになってしまい、
価格競争が激しくなるから!

です。そもそも飲食業界の中でも大手チェーンとの価格競争が厳しいのが「家事のアウトソース先」としての飲食店です。コロナ後の飲食店が「家事のアウトソース先」としての要素で、来店客を回復させるのは難しく、あまりオススメできません。

次に2つ目の「コミュニケーションの空間」という飲食店の要素です。こちらも結論からお伝えすると、この要素を飲食店が伸ばすべきではありません。なぜなら、

空間としての要素は代替可能で
飲食店の来店率は減少していく

からです。これまではコミュニケーションをする場所として飲食店が利用されてきました。しかし、今回の新型コロナの影響で必ずしも飲食店に集まって、コミュニケーションをする必要がなくなってしまいました。

特に会社の飲み会はコロナ以前から減少傾向にあり、飲食店に大型の団体客が来店する可能性は低くなってしまいます。今回の新型コロナを契機にリモートなどでのコミュニケーションが増え、飲食店でのコミュニケーションは減少していきます。

また、「飲みニケーション」という言葉があり、お酒を使ったコミュニケーションがビジネス・プライベートで人々は使っています。

これについても、若年層を中心にプライベートへの「飲みニケーション」は確実に減少していますし、ビジネスでも一部のベンチャー企業やホワイト化を目指している大企業を中心に社内の飲みニケーションは減少していってしまいます。

次に「クオリティの高い料理」という飲食店の要素の今後について話していきます。

結論からいうと、この要素だけで来店客をコロナ以前のように集客するのは難しいです。なぜなら、

コロナの影響により高級店も
テイクアウト・デリバリーを
始め、お客さんは自宅で
クオリティの高い料理を食べる

ことができるようになったためです。これまではクオリティの高い料理を食べるためには来店するしかありませんでした。しかし、コロナでの自粛期間を通じ、お客さんはクオリティの高い料理を自宅でも食べられることがわかり、一部のお客さんはコロナ後も自宅でクオリティの高い料理を食べたいと思うかもしれません。

つまり、クオリティの高さだけであれば、来店する必要がなくなってしまいました。来店客を集めるためには「クオリティの高い料理」だけでは難しくなっています。


コロナ後でも来店客集客できるのは「体験」

最後に『ならではの体験』だけがコロナ後も来店客を集客できるということについて話していきます。結論からお伝えすると、

お店の世界観やライブクッキング、
特徴的な接客や独自のサービスは
お店でしか味わうことができない!

からです。これまでに求められてきた「家事のアウトソース先」「コミュニケーションの空間」「クオリティの高い料理」は、テイクアウトやデリバリーの普及で、お店に来店しなくてもお客さんは得られるようになりました。

しかし、『ならではの体験』だけはテイクアウトやデリバリーを使っても、お客さんは味わうことができません。つまり、

『体験』には代わりがないから
お客さんは来店するしかない!

ということなんです!飲食店オーナーさんとしてはコロナ後も来店客を増やしたいのであれば、『ならではの体験』をお客さんに提供しないといけません。

来店客だけが飲食店のお客さんではない

今日は『来店客が増える飲食店の要素』について話してきました。コロナ後の飲食店が来店客を増やし続けるには『ならではの体験』が不可欠とご紹介しました。

しかし、来店客だけが飲食店の
お客さんではありません!

今回の新型コロナ流行で、サラリーマンを含め、多くのお客さんの行動が変わりました。そして、多くの飲食店がお客さんに合わせ、テイクアウトやデリバリー導入をし、しっかり対応しています。

今後はテイクアウトやデリバリーを利用するお客さんが増加していき、来店客以外のお客さんが増えます。

飲食店オーナーさんとしては来店客だけにこだわるのではなく、他のお客さんを集客するということを個人的にはオススメしています!